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青岛小吃培训-白菜网教你蜜味猪手的做法

作者:白菜网浏览次数: 日期:2018年9月15日 14:59
青岛小吃培训,白菜网教你蜜味猪手的做法。
原料:猪手1千克。
调料:豉油水1500克,A料(盐10克,老抽20克,草果、八角各10克,香叶10片,甘草15克,冰糖30克),湿淀粉15克。
豉油水配方制作:
将草果、干沙姜、桂皮、八角各30克,丁香5克,香叶10克,花椒、小茴香、陈皮各20克,香茅500克放入一个布袋中,用绳子扎好口制成调料包。取一个陶制的瓦缸,放入调料包、20千克生抽、5千克冰糖、2瓶花雕酒、100克玫瑰露酒、50克红曲米、1条蛤蚧干、400克盐,盖上木盖子,放到炭炉上,以中火烧开,如果冰糖化开了,再改用小火熬煮汤汁约2小时,最后放入200克味精调味,并用20克老抽调色。
制作方法:
1.猪手处理干净,入沸水中大火氽2分钟,取出控水。
2.锅内放入豉油水,加A料小火烧开,放入猪手,慢火煲30分钟,离火在原汤中浸泡3个小时,捞出用干毛巾吸干水分,放入冰箱内冷藏。
3.客人点菜时,取出猪手,切成大块,放入微波炉内大火加热5分钟,取出装盘。
4.锅内放入煲猪手的汤汁200克,用湿淀粉勾芡,出锅浇在猪手上。
关键:
1、在熬制豉油水时,一开始火不要太大,否则沉入瓦缸底部的冰糖会产生一种焦糊的味道。最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时,一定要注意颜色的变化,颜色不可以调得过深,因为豉油水在多次使用后,颜色会越用越深。
2、豉油水每次使用后必须煲开,以免变质。
3、豉油水必须用瓦缸保存,这样才能使卤味更陈香。
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