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小吃培训-广东传统小吃 腊味煲仔饭怎么做

作者:小吃培训来源:配方 浏览次数: 日期:2019年1月6日 10:22

腊味煲仔饭芳香四溢,风味独特,为广东特有名吃,煲仔饭作为广东地区的特色小吃,如果学会后在广东地区或者其他地方也可以有相当大的需求量,这样也为你的小吃店新增一个项目煲仔饭的传统品种有腊味饭、排骨饭、油盐饭、鸡粒饭、羊腩饭、烧鹅饭、叉烧饭等,特色品种包括黄鳝饭、鱼羊饭、蟹粉牛肉饭、田鸡饭等。
正宗的煲仔饭有两个不容忽视的特征,一是跟煲上桌的味汁,揭开盖子浇在饭上,有嗞嗞的响声,此为画龙点睛之笔;另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是酥脆且滋味深长,实为一煲之精华。那么我们小吃培训学校就来教大家广东特色小吃-煲仔饭的做法。

主料:
大米100克,广式腊肠30克,连州腊肉30克,阳春腊鸭30克。
辅料:
植物油30克,生姜10克,陈皮2克,香葱汁20克,腊味煲专用味料45克。


香葱汁调制:
成品香葱汁5克,掺入15克鲜汤或清水搅拌均匀即可。

腊味煲专用味料配比:
生抽20克,美极鲜味汁4克,蚝油3克,味露(或鱼露)10克,盐2克,糖4克,鸡精2克。
适用于腌腊类煲仔饭,如腊味饭、叉烧饭、烧鹅饭等,应用方法:取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味,剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。


另附:
鱼鲜煲专用味料配方:
美极鲜味汁9克,李锦记蒸鱼豉油10克,万字酱油、生抽各4克,老抽3克,鱼露、味精、鸡粉各3克,冰糖6克。
适用于鱼鲜类煲仔饭,如黄鳝饭、鱼羊饭、田鸡饭等,应用方法:取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味,剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。

肉禽煲专用味料配方:
美极鲜味汁8克,李锦记豉汁15克,生抽4克,蚝油8克,味精、鸡粉各3克,老抽2克,白糖2克。
适用于肉禽类煲仔饭,如排骨饭、鸡粒饭、牛肉饭等,实际应用方法:取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味,剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。

创新鲍汁味料配方:
李锦记蚝油25克,青岛瑞可莱肉香王2克,泰国鱼露、冰糖水各4克,鸡汁、精盐各3克,日本烧汁3克,味精2克,老抽1克。
适用于高档海鲜煲仔饭,如鲍鱼饭、鱼翅饭等,实际应用方法:取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味,剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌。

制作方法:
(1)大米洗净,放入清水没过米面,浸泡半小时。
(2)姜切丝,陈皮用水浸软后刮掉白衣然后切丝。腊肠、腊肉、腊鸭切片加入专用味料15克腌制入味备用。
(3)沙煲在底部抹薄薄的一层油,将米和热水(米和水的比例为1:1.2)放入沙煲,用大火烧开后调成小火,期间观察锅内变化,待米饭将要把水吸收进去时,用小勺盛植物油20克沿锅内檐、米饭的边际淋油。
(5)火力调至微火,不断倾斜和旋转锅,均匀加热锅的每一个侧面,此时在锅内壁形成一层焦香的锅巴。
(6)待锅内水气殆尽时,米饭上面洒入姜丝、陈皮丝,淋入香葱汁,整齐排入腌制好的腊肠、腊肉、腊鸭,继续盖上盖子,用小火焖制10分钟即可。
(7)取剩余味料30克加入鲜汤40克拌匀,置于小碗中跟煲上桌,揭开盖子浇在饭上,搅拌均匀食用。


要点:
1、煲仔饭选米是关键环节,最好选用晚稻米,一般选用丝苗香米,这种米细密晶莹,米身修长,柔韧适中,吸水性好,容易吸收配料及调味料的香味,也可用泰国香米代替。
2、大米浸泡之后再煮制,做好的米饭口感更有弹性,颗粒也饱满漂亮,同时,米饭煲制前也可放入少许油和盐做底味,让米更容易入味,煲出的饭更油润。
3、煲制的过程中,要反复转动煲仔,让米均匀受热。
4、各类煲仔原料预处理方式有别,可灵活掌握,体小质嫩者(如黄鳝饭、鸡粒饭)腌制后直接入煲,体大质老者(如排骨饭、羊腩饭)也可拌入味料煎焖或蒸制后入煲,但须注意火候,以6---7成熟为宜)。
5、通常煲仔饭会搭配如西蓝花,芥蓝,小青菜等青菜同上,青菜需要提前焯烫并过凉,可在焯烫的水中放少许油和盐,除了会给蔬菜增加味道,也会使颜色更鲜亮。

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