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特色南方小吃-广式腊肠做法培训

作者:小吃培训来源:配方 浏览次数: 日期:2019年1月7日 10:01

上一篇文章给大家介绍了广式卤味拼盘,这篇继续培训广式风味的小吃-广式腊肠。腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切、绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品,是我国肉类制品中品种最多的一大类产品,广东腊肠是其代表。
广东腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。

原料:
瘦肉7000克,肥肉3000克,精盐220克,砂糖760克,白酒250克,白酱500克,硝酸钠5克。

制作工艺:
(1)原料肉的选择和修整:
香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉,瘦肉以腿肉和臀肉最好,肥膘以背部硬膘为好,腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整,去掉筋、腱、骨和皮。
(2)切丁:
瘦肉用绞肉机切成4~10毫米的肉粒,肥肉用切丁机或手工切成6~10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次,以除去浮油和杂质,捞入筛内,沥干水分待用,肥瘦肉应分开存放。
(3)拌馅、腌制:
配料称好后倒入盆中,加入20%左右的清水,使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中,把肉粒和配料混合均匀,放在清洁室内腌制1~2小时即可进行灌制。
(4)充填:
天然肠衣先用清水浸泡柔软,洗去盐分后备用。每10000克肉馅约需猪小肠衣5米。将肠衣套在灌嘴上,使肉馅均匀地灌入肠衣中,要掌握松紧程度,不能过紧或过松。
(5)排气:
用排气针扎刺湿肠,排除内部空气。
(6)捆线结扎:
每隔10~20厘米用细线结扎1次,不同规格长度不同。
(7)漂洗:
将湿肠用清水漂洗一下,除去表面污物,然后依次分别挂在竹竿上。
(8)晾晒和烘烤:
将悬好的香肠放在日光下暴晒2~3天,在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤,温度保持在42~49℃。温度过高脂肪易熔化,同时瘦肉也会烤熟,这不仅降低成品率,而且色泽变暗;温度过低又难以干燥,易引起发酵变质。因此,必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可,然后再晾挂到通风良好的场所风干10~15天即为成品。
(9)贮藏:
香肠在10℃以下可保存1个月以上,也可悬挂在通风干燥的地方保存。

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