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徐水小吃培训-川式酸汤之开胃酸汤怎么做?

作者:小吃培训来源:配方 浏览次数: 日期:2019年1月7日 10:20

之前介绍过一种川味酸汤,今天我们来介绍另一种川味酸汤,酸汤,自然是指带酸味的那一类汤,因为其范畴较广,比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等,所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分,就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……
如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来,那是一件很难办到的事情,因此,这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对;因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。
用酸汤做菜,成菜多为半汤菜式,比如酸汤片片鱼,半汤菜式,就是指汤汤水水比较多的菜肴,这类菜肴有几个优点,一是有助于原料入味,二是成菜的速度比较快,三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨甚至把它当成了必配的佳肴。
眼下常见的川式酸汤有四种类型,一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤,三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有一种酸汤主要用于冷菜,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。

开胃酸汤介绍:
这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜,比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。


 

开胃酸汤配方及制作:
原料:
青美人椒节1000克,小米辣节100克,大蒜瓣500克,生姜片150克,柠檬块250克,大葱节200克,黄瓜块1000克,鸡精20克,味精15克,生抽200克,老抽50克,陈醋2瓶,美极鲜200克,盐100克,清水5000克。
制法:
将上述所有的原料都倒人汤桶内,大火烧开并转小火熬15分钟,离火晾冷并滤去料渣即得。

说明:
在用这种酸汤出菜时,可根据食客的要求添加适量的醋和盐,也可以根据需要添加香油、红油等。

开胃酸汤相关菜例----酸汤脆尖制法:
制作方法:
(1)把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶,再切成段,入沸水锅中汆一水后捞出投凉。
(2)装盘时灌入酸汤并撒小米辣节,最后淋少许香油便成菜。

这两种川味酸汤各有各的特色,希望学会的学员,可以掌握更多小吃技术,引来更多客户。学小吃就来白菜网小吃培训