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小吃培训学校-教你川式酸汤之风味黄酸汤的工艺

作者:小吃培训来源:配方 浏览次数: 日期:2019年1月11日 09:53

青岛小吃培训-白菜网教你做川式酸汤之风味黄酸汤

酸汤,自然是指带酸味的那一类汤,因为其范畴较广,比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等,所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分,就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……
如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来,那是一件很难办到的事情,因此,这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对;因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。
用酸汤做菜,成菜多为半汤菜式,比如酸汤片片鱼,半汤菜式,就是指汤汤水水比较多的菜肴,这类菜肴有几个优点,一是有助于原料入味,二是成菜的速度比较快,三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨甚至把它当成了必配的佳肴。
眼下常见的川式酸汤有四种类型,一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤,三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有一种酸汤主要用于冷菜,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。

风味酸汤介绍:
用风味酸汤做菜,酸汤肥牛最具代表性。而在其基础上,还形成了一系列的酸汤菜式,如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。
近年来,风味酸汤称得上是川厨手里的一把利器,以至于用于烹调哪类菜品都在各地火红。然而它究竟起源于何时何地呢?虽说这已经很难考证了,但还是有不少人说它出自湘菜的酱椒系列菜。这是为什么呢?因为那些加了酱椒蒸出来的菜,盘里边都带有一定的汁水,当人们把菜品蘸着汁吃时,感觉风味很特别,于是受启发并经过演变改进,最后就逐渐形成了这种风味酸汤菜。此外,也有人说这风味酸汤源于川菜江湖中的山椒凤爪,因为两者之间的口味实在是有些接近。以笔者来看,两种说法似乎都有些道理。不过既然是改进演变而来,那也就无所谓正宗了,我们只需要把握这类酸汤的出品特点是:色泽黄亮,酸辣味突出。

 

相关菜例培训--酸汤肥牛制法:
(1)把肥牛切成薄片,投入沸水锅里汆一水捞出。金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆一水,捞出后放窝盘里垫底。
(2)锅里掺适量酸汤烧开后,下入汆过水的肥牛片,稍加调味便可出锅装盘,最后撒葱花和小米椒圈点缀好,即成。

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